Le chocolat à Versailles La boisson fétiche de Louis XV

Lorsque le chocolat arrive en France, rapporté par les conquistadors espagnols, il est réservé à la noblesse et la haute bourgeoisie. Les rois et reines de France, de Louis XIII à Marie-Antoinette, apprécient cette boisson chaude qui fait fureur à la Cour. Reconnue pour ses vertus fortifiantes, aphrodisiaques ou énergétiques, sa consommation augmente au cours des siècles avant de se démocratiser pendant la révolution industrielle.

Le chocolat est introduit en France en 1615, lors du mariage de Louis XIII et Anne d’Autriche à Bayonne. Le mets, sous toutes ses formes, entre dans les habitudes culinaires de Versailles sous Louis XIV, qui popularise sa consommation à la Cour. Mais c’est Louis XV, au siècle suivant, qui est considéré comme le plus grand amateur de cette boisson à base de cacao. Il arrive que le roi prépare lui-même son breuvage dans les cuisines de ses Petits appartements.

Les favorites de Louis XV, dont Madame du Barry, ne se privent pas non plus de ce cocktail exotique, notamment apprécié pour ses vertus aphrodisiaques. À la même époque, les premières machines destinées à fabriquer le chocolat voient le jour, et plusieurs ateliers spécialisés s’installent à Paris.

En 1770, lorsque Marie-Antoinette épouse Louis XVI, elle arrive à la Cour de Versailles avec son propre chocolatier, qui prend le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». L’artisan invente de nouvelles recettes et mêle le chocolat à la fleur d’oranger ou à l’amande douce. La fève de cacao ne se démocratise qu’au XIX^e siècle avec l’apparition des grandes usines, aux noms aussi célèbres que l’Anglais Cadbury ou le Français Menier.

Recette

La recette de Louis XV a traversé les époques :

« Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d’eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d’œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu’ils font le lendemain ; l’on peut à la place d’un jaune d’œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune. »

Source : Les Soupers de la Cour ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables suivant les quatre saisons, par Menon, 1755 (BnF, V.26995, tome IV, p. 331).